Le regole fondamentali per il perfetto Manuale HACCP

Il manuale HACCP è un documento di imprescindibile importanza per le aziende operanti nel settore alimentare: ecco che cos’è e come va redatto.

Il manuale HACCP è un documento che, sulla base di quanto previsto dalla legge, deve essere tassativamente prodotto da tutte le aziende che operano nel settore alimentare: tra le attività che devono redigerlo vi sono dunque i ristoranti, anzitutto, ma anche bar, panifici, pizzerie, solo per fare alcuni esempi.

HACCP è acronimo di Hazard Analisys and Critical Control Point, e con questa sigla non si indentifica esclusivamente questo documento che andremo ora ad analizzare nel dettaglio, ma anche i vari corsi di formazione che devono necessariamente seguire tutti i lavoratori impegnati in questo particolare settore.

Ancor prima di spiegare cos’è questo documento è necessario sottolineare che la produzione del manuale HACCP è di responsabilità del titolare, o dei titolari, dell’azienda operante nel settore alimentare, e nel caso in cui un’impresa fosse individuata priva di tale manuale, la medesima andrebbe incontro a pesanti sanzioni pecuniarie che spaziano esattamente da un minimo di 1.000 € fino ad un massimo di 6.000 €. Per la medesima ragione, dunque, è strettamente necessario che tale documento sia sempre custodito presso la sede operativa dell’azienda: nel caso in cui dovesse essere effettuato un controllo di carattere igienico-sanitario, infatti, il medesimo deve essere esibito con tempestività.

Il manuale HACCP, che in gergo tecnico è spesso definito come piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP, è sostanzialmente un documento in cui la singola azienda specifica quali sono le principali criticità legate alla sua attività, da intendersi come possibili minacce nei confronti dell’igiene e della salute dei consumatori.

Questo è il punto di partenza sulla base di cui il documento viene redatto: nel medesimo manuale, ovviamente, l’azienda deve impegnarsi anche a specificare le dovute contromisure affinché venga scongiurato in modo efficace qualsiasi rischio per i consumatori e per l’igiene nel suo complesso.

Il manuale HACCP si articola su diversi punti ed è un documento piuttosto tecnico, di conseguenza è opportuno che i ristoratori e tutti gli imprenditori chiamati a produrlo si affidino a dei professionisti specializzati in questo genere di consulenze.

Il manuale HACCP si compone sostanzialmente di due parti, ovvero quella descrittiva e quella operativa. La prima prevede anzitutto la redazione di una serie di riferimenti normativi, oltre che la definizione di tutti i dati riguardanti l’azienda. In questa parte del manuale deve inoltre essere ben definito il gruppo di lavoro, quindi devono essere specificati tutti i nominativi dei lavoratori impiegati presso l’azienda unitamente alla figura del responsabile HACCP, che deve essere tassativamente nominato. Nella parte descrittiva del manuale, inoltre, devono essere minuziosamente descritte le varie attrezzature adoperate, nonché le caratteristiche dei locali operativi.

La fase operativa del manuale HACCP, come si può intuire, riguarda invece aspetti inerenti alle procedure adottate dalla singola azienda nelle sue quotidiane attività: in questa fase del documento viene specificato ad esempio in che modo procede l’azienda per lo stoccaggio degli alimenti, come vengono gestiti i rifiuti, come sono manutenuti i locali.

Una serie di allegati, inoltre, devono corredare il manuale HACCP, ovvero ad esempio gli attestati HACCP conseguiti da tutti i lavoratori dell’azienda, i quali, come detto, sono strettamente necessari per operare in questo settore all’insegna del pieno rispetto delle normative e soprattutto con un adeguato bagaglio di conoscenze relative alla produzione, alla manipolazione e alla gestione degli alimenti.